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具材の色味を楽しむお吸物

担当:たけみごはん (ごはん愛好家)
今年もあっと言う間に師走になってしまいました。バタバタしがちな年末だからこそ立ち止まって景色を眺めるような余裕を持ちたいところです。
ということで、今回は 岡本醤油醸造場さんの淡口仕込み熟成一年醤油を使って具材の色味を楽しむお吸物を作ります。淡い色とは裏腹に濃口のお醤油より塩分の強い淡口醤油ですが、こちらのお醤油は味はしっかりしていても塩気がたたず、香りがとても豊かです。
さて、でも実際どのくらい色に違いがでるのでしょうか?
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同じ割合で作った吸い地( 出汁180ml 塩1つまみ 醤油小さじ1/2 )を白い器に入れてみました。左が淡口醤油、右が濃口醤油です。
しょっぱそうに見える色の濃い方が味薄めという不思議(^-^)
では作っていきましょう。
お吸物はお出汁で味が決まってしまいます。少し面倒でもちゃんとお出汁を引くと美味しいですよ。
《あわせ出汁》
水 500ml
昆布 5g
鰹節 5g
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①鍋に昆布と水を入れ一晩おく。時間がなければ30分~1時間でも大丈夫です。
②①の鍋を中火にかけ鍋肌にプツプツ泡がたってきたら昆布を取り出す。
③②の鍋を沸騰させたら一旦火を消し鰹節を入れて再度火にかけ沸騰してきたら火を止め灰汁をすくう。
④笊にキッチンペーパーを乗せ、その上から③を注ぎ漉す。
鰹の雑味が出ないよう灰汁をすくったらすぐに漉します。最後に鰹節を搾るのも我慢です。
《吸い地(2杯分)》
出汁 350ml
淡口仕込み熟成一年醤油 小さじ1
塩 2つまみ
今回はこんな具を用意してみました。
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左上から時計回りに、花麩、三つ葉、鶏団子、大葉卵白、生麩、柚子皮、赤大根。
花麩はぬるま湯で戻して絞っておき、青物や赤大根は茹でると色がでるので先に別鍋で茹でておく。
《鶏団子》
鶏挽き肉 100g
絹豆腐 100g
塩 小さじ1/3
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材料を粘りがでるまでよく混ぜ、濡れ手で成形して沸騰した湯の中で浮いてくるまで茹で、キッチンペーパーにとって水を切っておく。
※柔らかく崩れやすいのでスプーンや網ですくってください。
《大葉卵白》
卵白 卵1個分
大葉 2枚
※下準備として湯を沸かし、大葉をサッと茹でておく。
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①卵白をほぐし湯に流し入れ掻き玉を作る。
②巻き簀の上に布巾を乗せ①の掻き玉をその上に網ですくいあげる。
③卵白が温かいうちに大葉を乗せ布巾ごと巻き簀で巻き冷めるまで巻き簀で巻いたままにしておく。
④冷めたら輪切りにする。
《仕上げ》
具材が準備できたら、温まりにくい鶏団子お出汁が冷めた状態から入れて一緒に温め、他の具材はお出汁が温まってきたら入れ、全体に温まったらお塩とお醤油を入れて味を調える。
お椀に具材を盛り付け、脇から静かに吸い地を流し込んで出来上がり。
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具が同じでもお椀の色によって雰囲気が変わります。色んな具を入れて楽しんでください。

岡本醤油醸造場

 okamoto-shoyu.com

淡口醤油(本仕込み熟成一年醤油)1,000ml 756円(税込)

特定非営利活動法人桶仕込み保存会
381-0102 長野県長野市若穂保科4455 tel 026-214-6282