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醤油2種使い分けおかず

担当:礒畑 綾(発酵食料理教室『綾糀(あやのこうじ)』主宰)

 

お醤油はJAS規格では、濃口、再仕込、溜、薄口、白醤油に分類されます。

その中でも今回は、濃口醤油と再仕込醤油を使ったレシピをご提案します。

濃口醤油は最もポピュラーで旨味、甘味、酸味などバランスが良く使いやすいお醤油。

再仕込醤油は、一度出来上がったお醤油にさらにもう一度麹を仕込んで作るため、濃口醤油に比べて塩分が控えめで旨味が強いのが特徴です。

 

今回は、濃口醤油(菊醤)は加熱して使用し、再仕込醤油(鶴醤)はそのまま使用しました。お醤油を使い分けてお料理を楽しんでみて下さいね。

①濃口醤油のレシピ(菊醤)

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鶏肉の日本酒焼き~醤油胡麻ダレ添え

【材料】(2人分)

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・鶏むね肉:200~250g

・日本酒(料理酒でも可):大1

・塩:小1/2

・胡麻油:小2

・小麦粉:適量

 

[醤油胡麻ダレ]

・濃口醤油(菊醤):大1

・日本酒(料理酒でも可):大1

・白すり胡麻:大1

 

 

【作り方】

①[下ごしらえ]

鶏肉をフォークで数か所刺し1口大に切り、酒、塩をよくもみ込み、30分程漬ける。その後、小麦粉を全体にまぶす。

②フライパンにごま油を入れ中弱火にかけ、鶏肉を入れ両面を焼き皿に取り出す。(一度火を止め、フライパンの温度を少し下げると良い)

③フライパンを軽くペーパーで拭き、同じフライパンに濃口醤油、酒、を入れ弱火にかけ軽くアルコールを飛ばしたら火を止め、すりごまを加える。

④②の鶏肉を盛り付け、③の醤油胡麻ダレを添えたら完成。

 

 

 

②再仕込醤油のレシピ(鶴醤)

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大根餅

【材料】(2人分:目安…直径7cm×8枚分)

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・大根:150~200g…すりおろす

・小麦粉:50g~(大根の水分量により、加減する)

・三つ葉:10g…1cm幅に切る(あさつきなどでもよい)

・胡麻油:適量

・再仕込醤油:適量

 

 

【作り方】

①ボウルに、大根、小麦粉、三つ葉を入れ混ぜ合わせる。

②フライパンに胡麻油を熱し、①をお好みの大きさで焼く。

③両面焼けたら皿に盛り、醤油をつけていただく。

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*大根餅に再仕込醤油を塗り、鰹節をかけてお好み焼き風にしてもおいしくいただけます。

 

今回使用した商品『菊醤』『鶴醤』

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『菊醤』…豆は旨味成分が強い大粒の丹波黒豆を、小麦は香川県産・讃岐の夢2000を使用。煮物にしても深いコクが生かされおいしくできます。

『鶴醤』…約2年の熟成期間を経て完成した生醤油をもう一度原料と混ぜて木桶に戻し2年仕込む為、造り始めてから4年後に製品になる再仕込醤油。まろやかで、バニラアイスやごはんにかけてもおいしいです。

 

ヤマロク醤油株式会社

〒761-4411

香川県小豆郡小豆島町安田甲1607

TEL:0879-82-0666 FAX:0879-82-1293

http://yama-roku.net/index.html

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ヤマロク醤油さんの蔵には100年以上も使われている木桶がたくさん。

木桶が菌に醸されている様子を間近で見たら、感激間違いなしです。

 

<木桶職人復活プロジェクト>

ヤマロク醤油5代目の山本康夫さんと、小豆島の大工さん2人が未来を見据えて始めた木桶職人復活への道。自分達で木桶を作って残そうと、日本で最後の桶屋さんに弟子入りされ、毎年新桶づくりが行われています。2017年1月、4度目の新桶づくりが無事終わりました。

http://yama-roku.net/yamaroku/oke-project.html

 

特定非営利活動法人桶仕込み保存会
381-0102 長野県長野市若穂保科4455 tel 026-214-6282